دل به خیابان های تهران که می سپاریم متوجه می شویم که در گوشه و کنار آن، بازار فست فود و پیتزاهای جورواجور یا همبرگر های با طعم های مختلف حسابی داغ است اما کافیست کمی در تاریخ سفر کنیم و ببینیم پیش از پیدا شدن این نوع غذاها این بازار داغ از آن چه غذایی بوده است؟
چلوکباب نام غذایی است که همه ما آن را به خوبی می شناسیم و با طعم آن خاطراتی در ذهنمان داریم؛ غذایی که در روزگاری نه چندان دور به عنوان وعده ای شاهانه شناخته می شد و برای طبقات بالای اجتماع از ارزش زیادی برخوردار بود. بوی برنج و کره و کباب ناب ایرانی به همراه سماق و گاهی ریحان، آن چنان مشاممان را پر می کرد که حتی اگر گرسنه نبودیم باز هم دلمان یک پرس چلوکباب می خواست…
این غذای به ظاهر ساده هم برای خودش داستانی در تاریخ دارد و سرنوشت جالبی را پشت سر گذاشته تا به پایتخت برسد و بر سر سفره های تهرانی ها بیاید.
با هم به گذشته می رویم و گردشی خوشمزه را تجربه می کنیم
با ما باشید تا از اولین چلوکبابی های تهران برایتان بگوییم…
قسمت اول: چلو، وقتی هنوز خبری از کباب نبود…
از خیلی وقت پیش و حتی قبل از این که تهران به عنوان پایتخت شناخته شود، ساکنان این شهر به خوبی با برنج و غذاهای پلویی آشنایی داشتند چرا که با مناطق شمالی کشور که محل اصلی کشت برنج بودند، فاصله کمی داشتند.
پس از آن که در سال ۱۲۰۰ عنوان پایتخت را به تهران دادند، جمعیت زیادی از شهرهای دیگر به ویژه مازندرانی ها، شیرازی ها، آذری ها و خراسانی ها روانه این پایتخت تازه شدند و فرهنگ های غذایی مختلفی را با خودشان آوردند. در این میان مازندرانی ها موفق شدند خوراک اصلی خود یعنی چلاو (همان چلو) را بر سفره تهرانی ها بنشانند و آن را به یکی از وعده های اصلی غذایی تبدیل کنند.
در آن روزها دو نوع برنج در تهران طرفداران زیادی پیدا کرد:
* عنبربو که از مازندران می آمد و مشهور بود که قسمتی از آن در پیشاور هندوستان آن زمان (پاکستان امروزی) کشت می شد.
* چمپا که متعلق به شهر کامفیروز در فارس بود.
چلو به حدی در میان سفره تهرانی ها جای باز کرد که مورخان غربی در ۱۰۰ سال پس از پایتختی این شهر درباره آن چنین می گویند:
خوان های ضیافت بدون پلو و چلو برای تهرانی ها باورکردنی نیست بس که این غذا خواهان های شیفته ای در پایتخت یافته است.
تنها ۳ چلو پز قهار در تهران کار می کردند که معروف ترین آن ها در نزدیکی کاروانسرای گرجی ها در دهانه بازار بود و به ترکان تبریزی تعلق داشت.
قسمت دوم : کباب، طعم جدید سفره تهرانی ها
نخستین کبابی که سر از سفره های تهرانی ها در آورد، کباب قفقازی بود که شخصی به نام نایب شروع به طبخ آن در تهران کرد. بعدها همین شخص که از فراشان آشپزخانه شاهی بود کبابی نایب را در بازار تهران و در مقابل محلی به نام پله نوروزخان تاسیس کرد و کم کم تعداد کبابی ها افزایش یافت اما هنوز خبری از چلو در کنار آن نبود.
در آن زمان ابول پلویی یا ابول چلویی، یکی از چلوپزهای معروف تهران بود و هر روز وقت ناهار، تعداد زیادی از شاگردانش برای بردن چلو به مغازه های کبابی دست به کار می شدند. ابول بعدها با اضافه کردن باقلا و مرغ به پلو، این غذاها را تحت عنوان قاجاری پلو دست مردم می داد و توانست از این ابتکار درآمد زیادی به دست آورد.
در اواخر قاجار و هم زمان با سلطنت ناصرالدین شاه، حاج علی اکبرخان رفتاری، نخستین چلوکبابی به معنای امروزی را بنیان نهاد و در سال ۱۲۹۰ در بازارچه قوام الدوله در میدان شاهپور آن را افتتاح کرد.
حال و هوای چلوکبابی ها در گذشته
به محض ورود به چلوکبابی، یک سینی بزرگ با بشقاب و نان سنگگ و پیاز و سماق و دوغ و گاهی شربت آبلیمو جلو مشتریان گذاشته می شد. سپس فردی که به چلوبیار مشهور بود برنج را روی ظرف بزرگی می آورد و به قدر نیاز در بشقاب هرکس می ریخت. بعد از آن متصدی کره از راه می رسید و قطعه ای کره را در بقاب می گذاشت. بعد، نوبت کباب‌بِده بود که پیش از مخلوط کردن کره با برنج توسط مشتریان، خودش را نشان دهد و سیخ کباب را روی برنج بکشد. کباب‌بِده آن قدر به مشتری ها سر می زد و به آن ها کباب می داد تا سیر شوند. البته در بعضی کبابی ها پول سیخ اضافه محاسبه نمی شد و همان سیخ اولیه را محاسبه می کردند.
اگر کسی از بیرون چلوکباب سفارش می داد، شخصی موسوم به بیرون بر، غذا را در یک ظرف مسی می گذاشت تا از دهن نیفتد و با پای پیاده به محل مشتری می برد. در دوران پهلوی دوم دوچرخه روی کار آمد و این کار به دوچرخه انجام می شد.
معمولا چلوکباب را با دست می خوردند و خبری از قاشق و چنگال نبود. ورود زنان به چلوکبابی ها ممنوع بود و تنها در صورتی می توانستند طعم این غذا را بچشند که مردشان به صورت بیرون بر آن را تهیه می کرد و در اختیارشان می گذاشت.
حکایت سیاست و چلوکباب
رد پای چلوکباب در سیاست ایران نیز دیده می شود به همین دلیل آن را یک غذای سیاسی می دانند. در ادامه به برخی روایات در این باره اشاره می کنیم:
*در دوره مشروطه وقتی یکی از مشروطه گرایان در تبریز در حال سخنرانی بود، یکی از افرادی که صاحب یک چلوکبابی بوده، درباره معنای مشروطه می پرسد. سخنران می گوید: ” مشروطه یعنی چلوکباب ارزان ” و با دستش طول کباب را نشان می دهد و می گوید : ” کبابی به این طول خواهد بود” و بعد با اشاره به بازویش ادامه می دهد: “قطر کباب هم به اندازه قطر بازوی من خواهد بود”
* در سال ۱۳۲۴ به هنگام افزایش قیمت قند وارداتی به خاطر جنگ بین روسیه و ژاپن، علاءالدوله چند تن از تجار قند به نام های هاشم قندی و اسماعیل خان را احضار کرد و دستور داد تا آن ها را شلاق بزنند. پسر هاشم قندی پیش علاءالدوله آمد و درخواست کرد تا او را به جای پدرش مجازات کنند. علاءالدوله دستور داد تا شلاق زدن را آغاز کنند اما به هنگام ناهار، دستور توقف شلاق زدن را داد و چنین گفت:
هنگام شلاق زدن باید شلاق بخورید و هنگام نهار باید نهار بخورید و الان چون چلوکباب حاضر است پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلاق ها را باید بخورید.
