این بار پای صحبت های محمد آرمان یوسفی ، آشپز نوجوان نشسته ایم تا از علاقه مندی ها واستعدادهایش برای ما بگوید .
خودتان را معرفی می کنید.
محمد آرمان یوسفی متولد سال 1385 و اهل تهران. کارآفرین در حوزه غذا و شیرینی
برویم سراغ اصل مطلب، چه اتفاقی افتاد که به آشپزی علاقه مند شدید؟
از بچگی به آشپزی خیلی علاقه داشتم و مادرم وقتی می خواست سرگرمم کند، یک کیسه نمک می گذاشت جلوی دستم تا نمکدان ها را پر کنم. اینها مربوط به سه سالگی من است. اولین غذا را در 5 سالگی پختم. ماکارونی بود. البته با کمک مادرم و فیلمش را هم دارم. کیک پختن را هم از همان سال ها شروع کردم و از همان ابتدا کیک هایم خوب می شد. یادم می آید که یکی از سرگرمی هایم ، نوشتن منوی کافه بود برای عصرها در خانه. یک جور بازی بود که مادرم برای سرگرم کردن من در خانه راه انداخته بود. خانه را شبیه کافه کرده بودیم و یک دفترچه ای هم شبیه کاردستی درست کرده بودیم، درست مثل منوی کافه و بازی می کردیم.
چه چیزهایی در این منو بود؟
هر چیزی که امکان درست کردنش در خانه بود مثلا چای با کیک، قهوه، نسکافه، کاپوچینو، پیتزا، انواع برگرو …
چه شد که به دنیای حرفه ای آشپزی پا گذاشتید؟
کلاس هفتم بودم. خرداد ماه بود و داشتم امتحان عربی می خواندم. مادرم گفت بچه ها شام چی می خورید؟ من گفتم زرشک پلو با مرغ به شرطی که بگذاری خودم درست کنم. البته خیلی از وقت ها این کار را می کردم.
مادرم پرسید، آرمان می خواهی تابستان کلاس آشپزی بروی وغذاهای جدیدی یادبگیری؟ (مثلا غذاهایی که به طور معمول در خانه درست نمی کردیم.)
من هم کلی ذوق کردم و اینطور شد که من رفتم سراغ زرشک پلو و مادرم هم مشغول پیگیری های لازم شد. پیدا کردن آموزشگاه مناسب و استاد مناسب و… اینطور شد که فردا صبح در هتل اوین برای یک دوره یک ماهه فشرده غذاهای ملل ثبت نام کردیم واز پایان خرداد آموزش های من شروع شد.
پدرتان چه نظری داشتند؟
پدر هم استقبال کرد وگفتند برای اولین فرصت ثبت نام را شروع کن و همیشه حمایتم کرده است. اما نگران هم بود. می گفت آشپزی وقتت را می گیرد و به درس و مدرسه صدمه می زند ولی بعد که دید خیلی مصمم هستم خیالش راحت شد.
آقای آشپز نوجوان، در زمینه آشپزی چه مدارکی دارید؟
از مرداد 98 تا الان یعنی سال 1401 ، مدرک آشپزی ملل ، مدرک پیتزا، مدرک مدیریت رستوران و مدرک سس و سالاد از هتل اوین دریافت کرده ام. مدرک باقلوا را از اتحادیه قنادان تهران دارم. مدرک نانوای حجیم صنعتی و نیمه صنعتی و مدرک پداگوژی (مربی فنی و حرفه ای) را از سازمان فنی و حرفه ای دارم و دوره نان های ارگانیک با خمیر ترش را گذرانده ام.
همچنین دوره کباب های ملل و ایرانی را هم گذرانده ام.
چند نوع غذا می توانید، بپزید؟
آشپزی تخصص پیچیده ای است. یک مجموعه ای از هنرهای تخصصی مربوط به غذا و خوراک است که در کنار هم در واژه ساده آشپزی خلاصه شده اند. من غذاهای بسیاری را می توانم درست کنم یعنی به مرور از اساتیدم یاد گرفته ام و یا مطالعه کرده ام. بخش مهمی هم خلاقیت است. مثلا در کباب خیلی مهارت دارم!!! انواع کباب تا جایی که تجربه کرده ام و مطالعه دارم یا از اساتیدم یاد گرفته ام. کباب هایم خیلی خوشمزه هستند!
پیتزا را واقعا حرفه ای یاد دارم و یک زمانی هم کلاس آنلاین گذاشته بودم. باقلوا را حرفه ای بلدم. در پختن کوکی ها و شیرینی های اتریشی هم کارم خوب است. در شیرینی دوره ندیده ام. اما یک خاله دارم که آلمان زندگی می کند. شیرینی های آلمانی و اتریشی را برایم آنلاین درست می کند، من هم یاد می گیرم، درست می کنم و خوب که مهارت پیدا کردم به خلق خدا می فروشم. چه اشکالی دارد؟! این هم یک کار است دیگر. غذاهای سنتی و ایرانی و تاریخی و … را خیلی دوست دارم. کلا خوب است گرسنه نمی مانیم!!!
آرمان جان، راستش را بگو، تا به حال در آشپزی خراب کاری کردید؟
گاهی پیش آمده است. البته خیلی کم و البته برای حرفه ای ترین آشپزها هم ممکن است اتفاق بیافتد. مثلا یک بار داشتم ادای سرآشپزهای حرفه ای را در می آوردم. می خواستم خمیر پیتزا درست کنم آن هم آنلاین. آرد را روی میز آشپزخانه شکل کاسه درآوردم و تخم مرغ ها را داخل حفره شکستم همینطور که داشتم توضیح می دادم، یک دفعه کنار حفره پاره شد و تخم مرغ ها یکی یکی افتاد کف آشپزخانه. باقلوا که سراسر خاطره است. می دانید که باقلوا شیرینی کارگاهی است. یعنی باید در کارگاه پخته شود . درغیر این صورت، همه خانه را آرد ذرت می پوشاند. اصلا خیلی خرابکاری دارد. تمام وسایل خانه پُر می شود از گرد نشاسته ذرت.
الگوی آرمان یوسفی،آشپز نوجوان در زندگی و آشپزی کیست؟
همه انسان های دانا و مهربان الگوی من هستند. از تجربیات خوب آدم ها استفاده می کنم. از تجربیات بد آنها درس می گیرم . هر فردی باید به نسخه منحصر به فرد خود در کسب و کار برسد. من از دانش و تجربه همه اساتیدم استفاده می کنم و دوست دارم خودم به جایگاهی برسم که الگوی خوبی برای جامعه باشم و بتوانم به دیگران کمک کنم. از فرد خاصی نام نمی برم چون خیلی ها به من کمک کرده اند و می ترسم استاد عزیزی از قلم بیفتد و من شرمنده شوم.
سرگرمی شما چیست؟
فوتبال، سفر، گردش ومطالعه سرگرمی های من هستند. اما آشپزی برایم، هم کار است هم سرگرمی.
در روز چقدر مطالعه می کنی و زمینه مطالعات تو چیست؟
من همیشه در حال مطالعه هستم و دو مقوله را بیشتر از همه دوست دارم. تاریخ و جغرافیا به خصوص تاریخ هخامنشی.مطالعه دانش آشپزی در تمامی زمینه ها و البته تاریخ آشپزی.
و البته به صنعت هتلداری هم خیلی علاقه دارم و در این خصوص هم مطالعه دارم.
پس به نظر می آید آینده شغلی آشپز نوجوان، معلوم است؟
کلاس سوم دبستان بودم که معلم انشا از من پرسید که دوست دارید چه کاره شوید. اکثر بچه ها می گفتند، دکتر یا خلبان. من گفتم: هتلدار. معلمم تعجب کرده بود، آنقدر که به مادرم گفته بود، در خانواده شما کسی هتل دارد یا در هتل کار می کند؟ یک بارهم، عید که شد، به مادرم گفتم اگر عیدی هایم را جمع کنم می توانم هتل اسپیناس پالاس را بخرم؟! همه می خندیدند. الان، خودم هم به آن روزها می خندم. الان هم واقعا نمی دانم چه کاره می شوم. اگر توقف نکنیم، کار خودش پیش می آید اما هتلداری را خیلی دوست دارم. آشپزی را خیلی بیشتر.
غیر از علاقه ای که به آشپزی داری، این حرفه را چطور می بینی؟ منظورم درک و فهمی که از این کار داری و یا مثلا فلسفه ای که داری؟
یک شعاری است در آشپزی به نام «از خاک تا بشقاب». در واقع در فاصله خاک تا بشقاب کلی دانش ها و اتفاقات اجتماعی وجود دارد. کشاورزی و دامپروری و محیط زیست و نگهداری مواد غذایی و کلا کاشت و داشت و برداشت و فرهنگ و آداب و رسوم و … تا آشپزی و رستوران داری و خیلی از مشاغل در این فاصله ی خاک تا بشقاب قرار دارند. پس آشپزی، شغل مهمی است.
تا به حال خواب آشپزی دیدید؟
گاهی اینطور بوده است. به هر حال همه آدم ها از کسب و کارشان خواب هایی می بینند ولی اینکه خواب خاصی باشد نه. من کلا زیاد خواب نمی بینم. یعنی اینقدرتا خوابم ببرد در گوشی مشغول سرچ هستم که مغزم دیگر توان خواب دیدن ندارد!!!
آشپز نوجوان غذایی دارد که خودش اختراع کرده باشد؟به قول گفتنی، آرمان پز باشد
من یک غذا را به سبک خودم تغییر داده ام و در کنگره صنعت رستوران در مرداد 99 به عنوان تنها سخنران نوجوان این کنگره، این غذا را به اساتید آشپزی معرفی کردم. اسم این غذا سوخاری گیلکی است. در واقع فیله سوخاری به سبک گیلکی است.
کار مهم دیگری که انجام دادم احیای غذاهای قاجاری از روی کتاب ها و اسناد تاریخی بود که خیلی از آن استقبال شد و همچنان ادامه دارد.
یک باقلوا را هم از روی نسخه های اصیل باقلوای صفوی احیا کردم.
گفتید که به عنوان تنها نوجوان در کنگره صنعت غذا سخنرانی داشتید، موضوع سخنرانی شما چه بود؟
موضوع سخنرانی من این بود: «گردشگری گاسترونومی: غذا با طعم تاریخ و جغرافیا»
که البته موضوعی مفصل است. خود گاسترونومی بر بومی سازی دلالت دارد. گردشگری گاسترونومی یعنی وقتی گردشگر به جایی سفر می کند در انتخاب غذا با چند مقوله تاریخ، جغرافیا، فرهنگ و آداب و رسوم، شکل پذیرایی، لوازم سفره، نوع سفره و … کاملا درگیر است. این موضوع بحث مفصلی است و خودش یک گفت و گوی جداگانه نیاز دارد
کدام غذا را دوست دارید و از چه غذایی خوشتان نمی آید؟
هر غذایی اگر حرفه ای درست شود، خوشمزه است. دوست داشتن غذاها هم البته به فرهنگ آدمها بستگی دارد. من کلا خورش های ایرانی، غذاهای قاجاری که خودم احیا کردم و انواع فست فودها را دوست دارم.
کسب و کار ویژه شما باقلوا است، باقلوای خوب، چه ویژگی هایی دارد؟
باقلوای خوب، نرم است و البته ترد است. شربتش مناسب است. کیفیت مغزهایش درجه یک است. روغنش مناسب است. آردش، آرد درجه یک است و …
پخت غذاهای عجیب و غریب را دوست دارید؟ مثل هشت پا!!
واقعیتش را بخواهید تجربه نکرده ام. غذا به فرهنگ مربوط است. گاهی یک غذا در فرهنگ ما برای مردم یک سرزمین دیگر عجیب است. من تا قبل از اینکه آشپزی کنم کمی بدغذا بودم اما الان
تقریبا هر غذایی را که یاد بگیرم می پزم اما به غیر از ماهی و میگو، پخت غذاهای دریایی دیگر را امتحان نکردم. باورمی کنید که بگویم آبگوشت گوجه را دوست ندارم؟ دوست ندارم که هیچ، اصلا بدم می آید. مگر اینکه آبگوشت نذری باشد.
آشپز نوجوان! ممکن است یک آشپز، آبگوشت نخورد؟!
یک آبگوشت در تفرش داریم، آبگوشت کشک و بادمجان است. خیلی خوشمزه است و جزو بهترین انتخاب های من در غذا است. اما آبگوشت قرمز با رب گوجه را دوست ندارم فقط یک آبگوشت نذری قرمز است با نان محلی و ترشی که ظهر تاسوعا در یک روستای تاریخی کوچک (کبوران) در تفرش می پزند. من هر سال خودم را به این آبگوشت می رسانم و کلی هم در صف ناهار می ایستم تا وارد تکیه شوم. واقعا خوشمزه است.
یک بار هم مادرم آبگوشت بزباش پخت. وقتی غذا را سر سفره آورد، من و پدرم کلی خندیدیم و گفتیم، خُب برنجش کو؟! فکر می کردیم قورمه سبزی است! مادرم هم ناراحت شد ولی بعد که خوردم دیدم چقدر خوشمزه است. آبگوشت بزباش را هم خیلی دوست دارم ولی پدرم همچنان اعتقاد داشت برنجش کو؟!! به نظر من باید اول غذا را بچشیم، بعد بگوییم دوستش نداریم…
درباره فعالیتتان در اینستاگرام بگویید، چطور اشپزنوجوان اینقدر طرفدار پیدا کرد؟
از همان ابتدای کار آموزش آشپزی، یک صفحه در اینستاگرام برای تعاملات اجتماعی درست کردم و بعدها دوستان زیادی به من پیوستند و تشویقم کردند که از همه آنها سپاسگزارم بخصوص از اساتید بزرگ و صاحب نام آشپزی که صفحه ام را دلسوزانه دنبال می کنند و هرجا لازم باشد تشویق می کنند و یا تذکر می دهند.
این صفحه بیشتر برای معرفی بخشی از فعالیت هایم و همینطور فروش محصولاتم است. محصولاتم را ابتدا با دمنوش و پودرهای سوخاری اختصاصی، شروع کردم و بعد با فروش باقلوا و شیرینی و … ادامه دادم.
در منزل، شما کار می کنید و مادر استراحت؟
مادرم غیر از کارهای خودش مدام در حال مشاوره،همراهی فکری و عملی به من برای پیشبرد کارهایم است وهمیشه موقع کار، کنارم است تا سفارش هایم را به بهترین نحو ممکن ارسال کنم.
حس آرمان یوسفی،آشپز نوجوان به این کلمات چیست؟
خدا: خدا ماهرترین آشپز دنیاست!
مادر: جانشین خدا بر روی زمین
پدر: تکیه گاهی محکم
ماکارونی : من آشپزی را در کودکی با ماکارونی شروع کردم. بعدها نگاهم به ماکارونی با یک غذای ساده فرق کرد. ماکارونی و کلا خانواده پاستا یک غذای اصیل ایتالیایی است که توانسته از ایتالیا به همه دنیا سفر کند و هر جا رسیده ماندگار شده است و با فرهنگ مردم همان منطقه بومی شده است.
خانواده پاستا یکی از موفق ترین غذاهای دنیا هستند و به نوعی زبان مشترک آشپزی جهانی محسوب می شوند.
قورمه سبزی: قورمه سبزی بوی خانواده را دارد. خانه، خانواده، سفره ایرانی، مادربزرگ ها، نذری ها …
خورشت کرفس: من عاشق خورشت کرفس هستم . خیلی خاص است. غذای آدم های خوش سلیقه است. رسیدن به طعم و عطر و رنگ و لعاب یک خورشت کرفس عالی، کار هر کسی نیست. من یک خورشت کرفس را تایید می کنم و آن هم خورشت کرفس خاله مادرم است. غیر از این هرجا خورشت کرفس خورده ام همیشه یک اشکالی داشته است.
تا به حال برخورد منفی هم داشته اید؟
اوایل یکی دوبار پیش آمد. در مدرسه با دوستانم برخوردهای کلامی داشتم. گاهی هم حتی اساتیدی معترض بودند که یک بچه ادعا می کند می خواهد آشپزشود و یا دوره گذرانده و … . نام نمی برم چون همچنان برایم عزیز هستند اما چون در لایو اینستاگرامی اسمم را آوردند و طعنه زدند رفتارشان همیشه در یادم می ماند.
درعوض رفتارهای مشوقانه بسیاری دیدم. استادانی که هر وقت تماسی گرفتم با علاقه پاسخم را دادند و راهنمایی ام کردند.
ویژگی یک آشپز خوب، از نظر آرمان، چیست؟
تصویر مردم از یک شف یا مسترشف اصولا فردی است که در یک آشپزخانه مشغول تهیه خوراک برای مهمانان یک هتل یا مشتریان یک رستوران است. اما دقیق تر که نگاه کنیم یک آشپز فردی است که باید هم غذا را خوب بشناسد، هم آدم ها را یعنی مردم شناسی یک منطقه را به اندازه نیازش بداند و هم محیط را خوب بشناسد. یک شف از درون آشپزخانه می تواند جامعه اش را تغییر دهد. او به یکی از مهمترین نیازهای بشر پاسخ می دهد و همانطور که دارد یک غذای لوکس تهیه می کند به مردمی هم فکر می کند که در سراسر دنیا گرسنه هستند. یک شف، جغرافیا و تاریخ را به خوبی می شناسد و می تواند با ترکیب غذا و تاریخ و جغرافیا برای گردشگر، جاذبه خلق کند.
او می داند که چگونه می تواند از حداقل امکانات بهترین بهره را ببرد و با حداکثر امکانات هرگز اسراف نکند.
یک شف از آشپزخانه خود و محل کار خود بر دنیا، سیاست، فرهنگ، اقتصاد، هنر، میراث فرهنگی و گردشگری تاثیر می گذارد و آنها را بهبود می بخشد. یک شف، یک امپراتور است.
آشپزی تحصیلات دانشگاهی دارد؟
درکشورهایی مثل مالزی، فرانسه، اتریش، اسپانیا و بسیاری کشورهای دیگر، آشپزی مدارک تخصصی دانشگاهی دارد. به غیر از این، موسسات تخصصی بزرگی در دنیا هستند که مشخصا در زمینه آشپزی دانشجو تربیت می کنند. مدرک یک مسترشف که مدارج علمی را در این موسسات طی کرده باشد، اگر بیشتر از دکتری و فوق دکتری نباشد، کمتر نیست.
آقای آشپز نوجوان در کارهای منزل به مادرش کمک می کند؟
هرجا مادرم و همینطور پدرم نیاز به کمک داشته باشد، من هستم. مثلا جاروکردن، شستن ظرف ها، شستن در و دیوارموقع خانه تکانی، جمع و جور کردن خانه ، تمیز کردن ماشین در پارکینگ، تعمیر کولر، آب دادن به گل ها و …. کلا موقع کارِ خانه همیشه در حال کمک هستم مگر اینکه امتحان داشته باشم که کلا می روم داخل اتاق و به بهانه امتحان می خورم و می خوابم و پذیرایی می شوم!!!
آرمان؛ تو درس هم می خوانی؟!
آنقدر می خوانم که امسال ترم اول، شاگرد اول کلاس و هم دوره ای های خودم شدم! من کلاس دهم رشته علوم انسانی هستم. با معدل بالای 19 ازکلاس نهم فارغ التحصیل شدم و درانتخاب رشته، علوم انسانی را انتخاب کردم چون عاشق تاریخ و جغرافیا و منطق و فلسفه و ادبیات هستم و در عین حال دوست دارم کنکور انسانی بدهم.
آشپز نوجوان کدام درس را بیشتر از همه دوست دارد؟
من تاریخ را بیشتر از همه درس ها دوست دارم. کلاس هفتم که بودم مدام پاورپوینت درست می کردم و از معلمم می خواستم که اجازه دهد، به جای ایشان تدریس کنم و البته ایشان هم بیشتر زنگ های تاریخ را به من می سپردند، خودشان بزرگواری می کردند و پشت نیمکت کنار بچه ها می نشستند و تدریس من را گوش می دادند. اینها نکات بسیار مهمی برای شکوفا کردن استعداد دانش آموزان است.
و کلام آخر اشپز نوجوان
سپاسگزارم از شما و از همه دوستانی که این گفت و گو را تا خط پایانی دنبال کرده اند . به دوستان هم سن و سالم هم می گویم که همه کارهای خوب، قابل ارزش و دنبال کردن هستند و اگربه کاری علاقه دارید، فرصت دنبال کردن آن و لذت بردن از آن را از خودتان نگیرید. امیدوارم پدر و مادرها هم برای تحقق رویاهای فرزندانشان ، آنها را جدی بگیرند. با امکانات اولیه هم می شود کارهای بزرگ انجام داد. کافی است که بخواهیم.
گفتگو : سجاد زین العابدین
گفتگو با نوجوانان موفق ایرانی را در صفحه یک فنجون گپ بخوانید.
